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Entre les attentes réglementaires, les contraintes techniques et les obligations de transparence envers la clientèle, les professionnels des métiers de bouche se doivent d’être particulièrement attentifs et, le cas échéant, doivent s’appuyer sur des partenaires fiables. L’IFAC, spécialisée en qualité, propose un accompagnement complet sur-mesure ; de la prévention au contrôle, en passant par la formation et les analyses alimentaires, cette équipe d’experts aide à maintenir un haut niveau d’exigence, tout en guidant dans la maîtrise des risques sanitaires.
IFAC, un service complet d’analyses alimentaires et de surface
L’IFAC est une société de conseil au service des professionnels de la restauration, des commerces de bouche et des métiers de l’agroalimentaire. Son objectif d’accompagnement est de garantir la sécurité des aliments tout en répondant aux exigences réglementaires ; et cela passe, en partie, par la réalisation et l'interprétation d’analyses alimentaires par des experts. Ces derniers, lors de leur intervention, commencent par réaliser une analyse des risques fondée sur les principes de l’HACCP, afin d’identifier les dangers susceptibles d’altérer la sécurité des produits alimentaires qui lui sont présentés.
Ces dangers peuvent être d’ordre microbiologique (bactéries, moisissures), chimique (résidus, produits de nettoyage), physique (corps étrangers) ou allergène (présence non déclarée d’ingrédients à risque).
Par ailleurs, au fil de leur intervention, plusieurs éléments sont pris en considération : l’environnement de production, les pratiques du personnel, les équipements utilisés ainsi que la gestion des matières premières. Tous ces éléments lui permettent d’établir une cartographie précise des sources potentielles de contamination.
Ensuite, un plan d'action construit avec le responsable du site est proposé pour corriger les écarts identifiés avec la réglementation en vigueur, tout en respectant les réalités de terrain propres à chaque établissement.
Aucune sanction n’est encourue et aucune remarque n’est formulée à titre personnel. Le climat instauré est celui de la confiance et de la coopération !
Pourquoi ces analyses sont-elles si importantes ?
Les analyses alimentaires et de surface jouent un rôle clé dans la prévention des risques sanitaires car une contamination, même minime, peut avoir de lourdes conséquences. En effet, elle peut être à l’origine d’une intoxication alimentaire, d’une fermeture administrative, d’une atteinte à la réputation ou de poursuites judiciaires.
L’anticipation de ces risques passe par une évaluation régulière des points sensibles de l’activité, notamment les CCP (points critiques pour la maîtrise), essentiels à la sécurité alimentaire.
Ces analyses permettent également de vérifier l’efficacité des procédures internes que sont le nettoyage, la désinfection, la conservation et la traçabilité. Toutes mettent en lumière les points d’amélioration possibles et encouragent la responsabilisation du personnel. Dans certains cas, elles révèlent aussi des contaminations invisibles à l’œil nu, comme la présence de bactéries pathogènes ou de résidus allergènes.
Enfin, elles favorisent une dynamique d’amélioration continue car en les intégrant dans la gestion courante de leur établissement, les professionnels construisent une culture de la sécurité alimentaire solide et pérenne.
Sont-elles obligatoires ?
La législation impose à tout professionnel manipulant des denrées alimentaires de garantir la sécurité de ces dernières. Le paquet hygiène européen, et notamment le règlement (CE) n° 852/2004, encadre strictement les obligations en matière de sécurité sanitaire en imposant la mise en œuvre de procédures fondées sur les principes de l’HACCP et le maintien de conditions d’hygiène optimales.
Dans ce cadre, les analyses ne sont pas systématiquement obligatoires, mais elles sont une preuve tangible de la maîtrise des risques. Elles sont donc fortement recommandées dans certaines situations : ouverture d’un établissement, changement de personnel, incident sanitaire, retour d’audit vétérinaire ou dans le cadre d’une politique de qualité.
Certaines activités plus sensibles, comme la vente de produits crus, le travail en laboratoire ou les préparations destinées à des publics fragiles requièrent un suivi plus rigoureux. Dans ces cas, les analyses peuvent devenir nécessaires pour répondre aux exigences des autorités ou des labels qualité.
Les analyses alimentaires proposées par l’IFAC s’inscrivent dans une logique d’accompagnement durable. Elles visent à sécuriser l’activité, à rassurer les clients et à valoriser les bonnes pratiques. Ce service, accessible et personnalisé à chaque établissement, répond aux enjeux actuels des professionnels de l’alimentation qui profitent d'un service d'interprétation des résultats et de conseils, y compris en cas de contrôle.
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